「蔡林記」祖傳熱乾麵配方是什麼?

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--Eva 2010年10月14日 (四) 10:12 (CST)

問題具體描述:「蔡林記」祖傳熱乾麵配方是什麼?


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「蔡林記」熱乾麵祖傳配方

  1. 和面:麵粉中要加入食鹽和鹼,比例為250∶2∶1,鹼使用前先化水存放一天,麵條直徑控制在1.5~1.6毫米之間。
  2. 撣面:撣面要用大鍋、大火,每次下面2公斤,煮沸後加生水,用長筷子上下翻動,防止麵條成團。上蓋再煮沸,待麵條出現透明質感,即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝乾,攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。
  3. 燙麵:水沸後,用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次,待熟透滾熱後迅速盛入碗中。
  4. 配料:上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻醬15~18克,小麻油5克、醬紅白蘿蔔丁各4克、香蔥5克,另外,醬油中要按50∶1的比例溶入綿白糖。
  5. 芝麻醬製作:白芝麻或黃芝麻中火炒熟,炒至有香味,口感脆爽時起鍋,再用攪拌機打碎,石磨研磨成芝麻醬。最後在芝麻醬中加入四成小麻油。

「蔡林記」簡介

  • 「蔡林記」熱乾麵創始人蔡明偉。
  • 蔡明偉的兒子蔡漢文從小跟隨父親學做熱乾麵,從廣州美院畢業後,一直從事藝術工作,他和胞弟都沒有接手經營家族生意。如今胞弟去世,蔡漢文的3個女兒以及胞弟的兒子也都沒有經營蔡氏熱乾麵。為了不讓百年蔡氏熱乾麵的手藝失傳,蔡漢文欲將家傳熱乾麵製作技法免費傳授。
  • 「蔡林記」品牌所有人並非蔡家所有。早在2008年,蔡漢文就公開聲明,無論哪家企業,「只要能把『蔡林記』味道做出來,我就願意把配方交給他。」當時,「蔡林記」所有人張向陽認為,其配方是50年代以前的老配方,已不能代表「蔡林記」,反對蔡漢文公布秘方。蔡林記商貿有限公司負責人王永和表示,蔡漢文要公布配方是他私人的事情,不作評述。
  • 2009年食博會上,蔡漢文與冠利達食品有限公司合作,已免費提供祖傳熱乾麵配方。

提示

  • 「蔡林記」熱乾麵創始人蔡明偉的長子蔡漢文,公開向社會徵集傳承人,無償傳授蔡氏熱乾麵的製作技法,聯繫電話13476286538。無論武漢本地或外地的朋友,只要誠心想學做傳統蔡氏熱乾麵,他都可無償教授家傳技法。若學成後開賣熱乾麵的店鋪,蔡漢文還將贈送一尊「蔡林記」創造人蔡明偉的雕像,所有雕像全部由他親手製作。

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