如何自製(在家釀造)葡萄酒?

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--Eva 2009年9月14日 (一) 13:38 (CST)

問題具體描述:如何自製葡萄酒?如何自己在家釀造葡萄酒?自己釀葡萄酒有什麼小竅門嗎?有沒有製作葡萄酒的視頻?

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如今會享受生活的人越來越多,喜歡DIY的朋友很多,製作葡萄酒在以前覺得是很複雜的工藝,自從有了網絡,大家發現其實它的工序並不麻煩,如果能夠讓家人喝到自己親手釀製的葡萄酒,是多麼有成就感的一件事呢?!

步驟

一、準備工具:

  • 容量10公升的醫用廣口瓶四隻;
  • 舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十餘個;
  • 塑料或者不鏽鋼飯勺一個;
  • 塑料漏斗一個;
  • 塑料虹吸管(1.5米長,可到賣金魚的市場購買)一根;
  • 過濾殘渣用尼龍襪一隻。

二、選購原料:

購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的,葡萄皮的顏色越深越好。

三、清洗葡萄:

  • 現在的葡萄都是用塑膠袋包裝後放進塑料包裝箱中,每箱5公斤左右,運輸到家之後,將葡萄從塑膠袋倒進塑料箱;
  • 取出其中的保鮮劑;
  • 將裝著葡萄的塑料箱放進水池(我用的是家裡的浴盆)之中浸泡;
  • 浸泡時可搖晃幾次塑料箱,兩個小時之後將水放淨,再用清水沖洗。
  • 然後將塑料箱放在通風的地方控干水分。

四、破碎裝瓶,首次發酵:

  • 把葡萄從梗上摘下,三、五個一起放在手中,然後把手伸進廣口瓶,把葡萄皮攥破即可。
  • 瓶子不可以裝滿,到三分之二處就要停止。
  • 葡萄裝瓶後把瓶子蓋好,不要蓋的很嚴,只要不進灰塵就可以了。
  • 放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我們不必考慮發酵菌種問題。
  • 裝瓶後24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現,以後便發現葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次,把露出來的葡萄皮壓進,讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

五、渣、液分離,二次發酵:

經過5-7天,發酵逐漸轉為平緩,葡萄皮浮在上面,顏色由深變淺,葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底,此時就應該把殘渣和酒液分離。

  • 先用虹吸管將中間的酒液吸出;
  • 把殘渣裝進尼龍襪,用手由輕到重的擠壓;
  • 再像擰衣服一樣擰,使殘渣中的酒液基本流淨;
  • 最後把所有的酒液混合在一起,裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁,你大可不必介意。

六、過濾澄清:

第二次發酵時間大約為一個星期,此時酒液已經澄清,也不再升起氣泡。對瓶內酒液進行一次過濾。方法:用虹吸管先把上面的酒液吸出,對含有殘渣和酒泥的部分過濾,裝進瓶中靜置。

七、儲藏和飲用:

經過靜置澄清後的葡萄酒,最好把它裝進小瓶儲藏。方法:用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想,裝「可樂」的2.25升塑料瓶也不錯,裝瓶要裝的滿一些,瓶蓋也要蓋緊,然而放到家中溫度比較低的地方(據說儲存溫度最理想的是13℃)。

葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表(以20攝氏度為準)

比重 每升葡萄汁中含糖量(克) 釀成酒後含酒精量(%)
1.037 68 4.0
1.040 76 4.5
1.043 84 5.0
1.047 95 5.6
1.050 103 6.0
1.053 111 6.5
1.056 119 7.0
1.059 127 7.5
1.063 138 8.1
1.066 146 8.6
1.069 154 9.0
1.072 162 9.5
1.075 170 10.0
1.078 178 10.5
1.082 188 11.0
1.085 196 11.5
1.088 204 12.0
1.091 212 12.5
1.095 223 13.1
1.098 231 13.6
1.010 239 14.0
1.105 250 14.7
1.107 255 15.0
1.111 266 15.6

註:表中數據摘錄於《現代葡萄酒工藝學》——李華著,陝西人民出版社。

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訣竅

  • 葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎。葡萄汁液與葡萄皮接觸,有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可,避免搗成糊狀給後期的過濾找麻煩。
  • 葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的,如果你喜歡酒精度數高一些,中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。
  • 加糖要在發酵起動後第二天或第三天,那時發酵最旺盛,酒中酵母含量達到最大,酵母活力旺盛,這時候加糖,有利於發酵的比較徹底,不留下殘餘糖,保證酒的穩定。
  • 按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出來的葡萄酒大約在10度,類似市場出售的干紅。
  • 室溫在18℃左右,這樣的室溫很適宜做葡萄酒。
  • 如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺,則可以用雞蛋清對其進一步澄清。方法:將雞蛋(10公升酒一個雞蛋)磕一個小孔,把蛋清倒進大碗(不必要倒得很淨,剩餘部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜),用筷子將蛋清打散,不要怕費力氣,最少打它十幾分鐘,讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫衝進廣口瓶,用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌,接著靜置二個星期。此方法可以在第六步過濾澄清時進行。

注意

  • 葡萄不要用洗滌劑清洗。洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母,使得發酵的自然啟動變的困難。如果不是對化學農藥的忌諱,連葡萄的沖洗也儘量避免。酒精它自然的消毒能力,您大可不必追求在絕對潔淨的真空中生活,切忌談微生物色變。如果您勢必要洗,也儘量減少洗滌強度,且儘快涼干後再破碎釀酒。
  • 發酵需要氧氣,同時又有大量的CO2排出,過度密封有爆炸的危險。
  • 白葡萄酒需要取汁發酵。

參考網站

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